Selezione di torte farcite

Torte

Torta Milanese

Su di un fondo di frolla con bordo già cotto spalmare leggermente marmellata e sopra fettine di pan di Spagna. Poi fare attorno un giro di pesche tagliate e nel centro ciliegie o fragole. Asciugare bene, coprire con meringa e passare in forno ad essiccare in superficie. Fredda coprire con fondente al cioccolato.

TORTA Millesfoglie

Alternare 3 o 4 strati di pasta sfoglia, sempre ben croccante, con crema pasticcera con l'aggiunta di ottimo liquore o panna montata. Rifilare bene tutto attorno, mettere della grana di sfoglia,sempre attorno, e completare sopra o spolverando di velo, oppure, se l’ultimo disco di sfoglia è stato caramellato, lasciarlo così. Si può anche finire sopra con sfoglia di cioccolato bianco. oppure con mezzelune di sfoglia o piccoli «VOL-AU-VENT riempiti di crema. a millefoglie è ottima anche con crema pasticcera al cioccolato e completata con piallatura di copertura.

Torta alla nocciola

Tagliare il Pan di Spagna in tre strati, farcirlo con crema al burro nocciola, inzupparlo con bagna al Rhum e coprire con fondente oppure con grana di nocciole tostate ed una striscia di pasta di mandorle con il nome « NOCCIOLA

Torta all'arancia

Dose: orange pie Succo di 2 limoni e 4 arance ed acqua da fare ½ litro n. 8 rossi d'uovo, g. 100 di zucchero, g. 40 di farina, g. 20 di colla di pesce.

Procedimento: Mettere a bagno in acqua fredda la colla di pesce. Fare la crema con gli atri ingredienti, unire la colla di pesce e versare il tutto in fondo di frolla con bordo già cotto e far raffreddare. Decorare poi con panna, oppure con meringa.

TORTA panna e frutta

Questa torta è più che ottima con fragole, lamponi oppure con marmellata. Tagliare del Pan di Spagna in tre, quattro strati inzupparlo con ottimo liquore all'arancio (Aurum. curacao). Su ogni strato mettere panna e frutti prescelti oppure piccole cucchiaiate di marmellata. Coprire il tutto con panna e decorare con spuntoni di panna e frutti.

Torta Sacher

Questa torta di Vienna, famosa per essere confezionata dall’Hotel Sacher, era il dolce preferito dagli imperatori austriaci. É coperta da brevetto internazionale e pertanto non si potrebbe usare in nome « SACHER

Dose per la torta Sacher di fondo:

Montare 15 uova con g. 50 di miele e g. 850 di zucchero. A parte montare g. 200 di bianchi d'uovo con g. 100 di zucchero. Preparare intanto g. 100 di burro fuso e a parte setacciare g. 800 di farina e g. 100 di cacao.

Unire la farina ed il cacao ai rossi montati, poi i bianchi di uovo a neve, infine il burro. Cuocere in tortiere nel forno a 190° Quando è cotta e fredda, tagliare la torta a metà e farcirla con marmellata di albicocche, poi glassare con fondente di zucchero a cui è stata aggiunta copertura di cioccolato. Terminare sopra con il nome scritto con un cornetto di fondente più chiaro.

Torta Selva

Preparare la torta di fondo in Pan di Spagna o al cioccolato, farcirla con crema al cioccolato, inzupparla con ottima bagna al Rhum. Fare aderire tutto attorno ed anche sopra a stessa crema e coprire poi interamente, avendo già messo la torta pronta su di un piatto, con sfoglia di copertura adatta per questo lavoro, spolverare poi leggermente di zucchero a velo. Se il lavoro è ben fatto la torta « SELVA » è sempre ottima, sia come presenza che come gusto.

COPERTURA PER SELVA

Dose: kg. 1 di copertura cioccolato, g. . 100 di glucosio, g. 100 di acqua, g. 100 di sbriciolatura di torta.

Procedimento: far bollire il glucosio con l'acqua, aggiungere la copertura a pezzi e la sbriciolatura. Mischiare bene, far raffreddare e passare poi in raffinatrice per 4-5 volte. Se non si possiede la raffinatrice si può fare la sfoglia di cioccolato in questo modo: sciogliere la copertura, versarla sul tavolo di marmo e lavorarla con spatola tirandola sottile. Attendere che sia un poco raffreddata e passandogli sotto con una coltella o la spatola si ottengono pezzi di sfoglia.

TORTA St Honorè

Questa famosa torta Parigina prende il nome dall'omonima via nel ricordo di St. Honoré patrono dei pasticceri. E più che ottima, soltanto che deve essere confezionata seguendo il procedimento originale, tralasciando le variazioni attuali che hanno impoverito e reso meno gradevole questo dolce.

Procedimento: Applicare attorno alla superficie di un disco di sfoglia ben cotto dei piccoli bignè riempiti con crema pasticcera a cui sono stati aggiunti panna e liquore. L’applicazione verrà fatta con zucchero caramello. Tra un bignè e l'altro applicare pure ciliegie candite usando sempre zucchero caramello. Il vuoto centrale va riempito con crema St Honoré (crema pasticcera soda passata ai setaccio, panna, liquore), usando l'apposito sacchetto con cornetto tagliato a foglia, alternando però le foglie bianche a foglie scure a cioccolato, dividendo la crema sopra segnata metà al naturale e metà scura, aggiungendovi cacao. In estate aggiungere alla crema poca colla di pesce sciolta.

Torta Walter

Dose: n. 15 rossi d'uovo, g. 250 di fecola, n. 7 uova intere, q. 250 di farina, g. 400 di zucchero, limone grattugiato, g. 250 di burro fuso, vaniglia.

Procedimento: Preparare una tortiera foderata di sfoglia leggera lasciandone sporgere un poco dal bordo. Montare a macchina come per la torta Margherita. Versare poi il tutto nella tortiera, sul cui fondo sarà spalmato un leggero strato di marmellata di albicocche od anche cubetti di canditi o ananas. Coprire poi con il disco di sfoglia, lucidare i bordi, congiungendoli con quelli della sfoglia sotto e rivoltare girandoli tutto attorno in modo da chiudere bene il composto all'interno. Lucidare la superficie con sciroppo a 15° di densità, cospargere di zucchero. Cuocere a 180 tenendo le valvole del forno aperte lì dolce deve fare una bella cupola, dalla superficie dorata. Vi é una variante chiamata « Reginette del lago », la quale non va chiusa sopra, ma prima di cuocere si mettono sulla sbattuta pezzi di copertura.